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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
おせち料理 ほしなまこ コリコリ煮
 070曇り外気温7.0度室温20.8度風無く波静か 視程4km
昨夜半迄津軽海峡は大時化でした。
今日はおだやかですから大函航路 ばあゆ 老嬢御出座でしょう
船齢20年 退役勧告ですがどうして日本はものを大事にしないのでしょう
経済性を最優先し、経済効率が悪いからと新船導入計画があるのですが
資金的に頓挫してます。何故 20年で退役か?
このそろばん勘定 どのようになっているのでしょうか

100年前の蒸気機関車、60年前の飛行機が世界ではざらです
日本でお役後免になった船も各国で第2の人生を歩んでます。
ばあゆ 大事に扱って欲しいものです。

先日、干し海参の生姜煮 なかなか好評でした。
この食感も良いのですが、なまこ酢のコリコリ感 
あの食感が出せないものかと、作ったのがこれ


酢の物が苦手な方でも、これならたべられます。
コリコリ感と、独特の風味は生でも干し海参でも変わりません
お正月 弱った胃腸に、優しいほしなまこ
南蛮のピリ辛が、食欲を刺激します。

詳しい作り方は下記からどうぞ
Cpicon おせち ほしなまこ佃煮 コリコリ ピリ辛 by 食讃人


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| 乾海参 | 06:50 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
おせち ほしなまこの佃煮
0700曇り 外気温-0.6度室温13.1度東4波高1m積雪10cm
昨日も大函航路はじめ道内フェリーは欠航が続いてます
大間は本州にありながら、フェリーが欠航すると陸の孤島状態
冬になると、1週間も続くことがあります。

大間屋では、ほしなまこ調理普及を願って
かたくずれのなまこ販売をはじめました。
先日販売のものより更に小さなものです
こんな調理法を 知っても余り役に立たないと思いますが
なんでも 出来れば楽しいと思いませんか?

ほとんどの方がみるのも初めてのほしなまこ
調理が出来るのは、一部プロだけでしょう。
初めての方でも、気軽に挑戦できるようにと
20gで販売予定でした。
この写真も20g それで作ったのが以下の写真です。

でも20gでは 少ない そこで30gの大盤振る舞いです。
くずでも、北海道産 ほしなまこ 

香港や、タイ、ヤワラー中華街では、極上品の棚に並びます
20gを4日間戻したのがこれです。

八宝菜や、ゴーヤチャンプルーに使うのも良し

今回は、お正月のお箸休めにと 
おせち 干し海参の佃煮に仕立てました。

こんなちいさな ほしなまこ
かたくずれですが、ちゃんと つのが出ております。
角の太さ 長さが価値で御座います。
海外のレストランで普通に注文すると、キュウリのようななまこです。
のっぺらぼーと北海道産ほしなまこ 価格差は数倍です。

乾物調理は、戻すのに時間がかかります。
コンビニチン の若者に手間ひまかかる調理 
如何なものかと思うのですが、調理は愛で御座います。

健康を育む食材を 愛する人の為に饗する
愛する我が子の健康を願って、長い時間かけて調理をする
一瞬にして、平らげられてしまいますが
美味しそうな笑顔をみて満足するのが、調理人、
そんな文化が継続されればと願うもので御座います。

作り方は、下記からご覧下さい
Cpicon
おせち ほしなまこ 佃煮 by 食讃人
 

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| 乾海参 | 07:16 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
麻婆海参 まーぽーなまこ  (ほしなまこの麻婆豆腐風)

0700 曇り外気温7.2度 室温23.9度 風無く波静か 陸ラッコ

中国バブルの影響は住吉浜の漁師に迄及びます
組織的密漁で 現代版黒いダイヤ なまこが根こそぎ奪われ
根絶やしになってしまいました。

漁師は、末代まで考え、必要以上は獲りません。
白人と同じで暴力装置 もとい 暴力団は非情です。
あとには 磯枯れした浜だけが残ります。
北海道の浜 至る所にそれが見かけられます。

北海道産干海参は世界一高価です。
角が太くて長い、これが一番薬効が有るそうです。
支那の医学書 本草網目 には
なまこの薬効については
鱗部−章魚−無鱗魚−なまこ に掲載。

細部は下記からダウンロードできます
長野電波技術研究所付属図書館

貴重な、北海道産干海参(かたくずれ)
干し海参の加工は歩留まりが悪く 一寸した温度変化や、
腹の砂の量等によって、縮小するときに破裂したり断裂します。
形を生かす料理でなければ、かたくずれで十分です。


   麻婆海参 まあぽーなまこ
干海参は、高価ですから大きく見せる方法として
はらにあんなどの詰め物をした姿煮や、焼ネギとの相性がよいので
炒め物などがあります。
豆腐と同じ 素材にくせがないのでどんな料理でも合います。
いつも 誰でもが食べ慣れている 麻婆豆腐風にしてみました。
ふだんより、たっぷりのニンニクを加えました。
インフルエンザなんぞ 恐くない
ほんとうに おいしい料理でした。

干しなまこ料理の何が楽しいかというと
小さなかけらが、数日手間をかけると10倍以上の重さになるのです
熱湯を交換する度に 大きくなる姿 

我が家では、ストーブに熱湯がチンチン沸く冬の仕事です。
1年分、冷凍保存して置きます。

これは 戻す前に計量しました。 約56g

なまこの生態はまだ解明されてません。
ホントに不思議です。
炭のようなへんてこりん、もどすと600g以上になります。
汚い手や、油混じりの食器、鉄分の混じった容器に入れると
戻らないばかりか 解けて無くなります。

なまこは、海の泥を一身に浴びて、周りをきれいにします。
その力は、最新技術の汚染処理場をしても及ばないとか

我が体内に入りしおりは 口中でコリコリ感 食感の幸せをほどこし
食道では、パイプ掃除を、疲れた胃にはソフト感を
腸内では異物を排除してくれるのでしょうか?
先日、どっかの番組で癌に効くともてはやされましたが
あんな事言って良いのでしょうか?マスゴミ

しかし海の朝鮮人参といわれる由縁です
なにか 期待できるのでしょう 不思議な食べ物です

相当大きくなりましたが、まだ 戻しの途中です。
かたくずれの干海参ですから、こんな状態です。
ここで、口からナイフを入れて腹を割き内部を掃除して
地肌が見えるようにします。

乾物専門書には、この作業の後は戻らない との
記載も有りますが誤りです。これからが戻ります。
私はこれが取れる堅さになったらどんどん除去していきます。

不思議なのは、この状態で薄っぺらで肉が無いものが
これをはずして、何度か熱処理していると、肉厚が増えるのです
どこから その肉が出てくるのか なまこは本当に不思議です。
この角を見てください、太くて長い北海道産
世界一高い 薬効のあるといわれているほしなまこです。

調理した方は少ないと思います。
インターネットで検索してももどし方は誤りばかりです。
実際にご自分でやってみませんか
お子様のいらっしゃるご家庭では、作る楽しみも御座います。

詳しい作り方は下記をクリック
Cpicon 麻婆海参 ほしなまこ炒め麻婆風  by 食讃人


かたくずれ干海参 お求めは

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| 乾海参 | 08:15 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ほしなまこ姿煮キャベツ添え
 土用 丑の日とか スーパーではウナギの特売でした。
キャベツが安かったようで食卓にロールキャベツが登場

夏バテ、体力も衰え気味なので、栄養ドリンク代わりに
ほしなまこを添えてみました。

冷凍保管の乾し海参
魔法なべに移して1時間ほど放置
取り出したのがこれ
料理といえるほどの調理をしておりませんが、
朝鮮人参なみの栄養とか 
夏 暑いので調理するのも面倒なとき
こんな 手抜き調理も 夏らしい方法。

やる気があるなら、ロールキャベツの餡を
なまこのお腹にぎっしり詰めて
魔法鍋で1時間位保温して別鍋に移し
濃いめのたれを片栗粉でとろっとからませ
輪切りにして皿に並べれば見栄えも楽しいのですが
今回は、手抜き料理でした。




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| 乾海参 | 06:16 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾鮑 戻し 初日
 0700 曇り 外気温9.6度 室温25.8度 霧のため視界悪し
昨日は気温上昇 その影響か、夜の冷えこみで霧の発生です
普段は、函館山 頂上が雲で隠れることは、茶飯事ですが
今日は裾が霧で覆われ、頂上は視認できます。
こんな時の観光客は、幸運というのでしょうか?


美味求心
手間ひまを惜しんで 美味しいものはいただけません。
たとえば、活鮑
浜の方は、殻を割って塩水で洗い そのままほおばるのが
一番と仰います。
なんじゃ、らっこ といっしょじゃん 等とちゃちゃをいれるのは失礼です。 
私は、殻を外し、粗塩で揉み、塩を洗い流し 1cm位の角切りにして
氷水を張ったガラス器に盛り、数分おいたものをいただくのが
活鮑の一番美味しい食べ方と思います。
肝を醤油で融いてタレにする方もいらっしゃいますが、
何も付けないのが、鮑の甘みを味わえます。

さて、ほしあわび いつものことですが、旨さは戻しと味の含ませ方
乾物は、2つの調理法の勝負です。

せっかくいただいた、ビールですから、新年度産乾鮑をつまみにと
調理にかかります。

左上の おおもの 20頭   31gです。
その他は、60頭から75頭くらいのもの  28個 230g

さくや、上記のボールに入れ約12時間経ったのがこの姿です。
暖房用ストーブに火を入れましたので、もったいないからこの熱も
利用します。
沸騰しない程度まで加熱し、さまし、常温になったらまた加熱します。
こんな事 夕方までやって 柔らかくなるのを待ちます。

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| 乾海参 | 07:39 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ほしなまこ イカ 焼葱炒め
 なまこは、海の朝鮮人参 漢字で海参と書きます。
血液浄化を始め、薬功が広範囲である事から、
中国では、お目出度いときに、進物に使われます。
昨今中国バブルで、需要が多くその影響は日本でも深刻です。
活海参 浜値高騰で仕入れる事も困難だそうです。

今年の乾し海参は貴重です。
お正月のために、それを2つ 戻しました。

活鮑 ボタン海老、鶏、スペアリブの煮込み
立派な主役ですが、今回は脇役です。
乾し海参に、美味しい下味を付けるために作ったスープの残りです。
ボタン海老は、お鮨を作った残り 頭から良い出汁が出るので
使いました。
活鮑も、お鮨に使った残りの両端部分です。

かなりの大きさです。肉厚です、
味をしみこみやすくするために、立てに切り込みをれました。
刺身用のイカに、松皮風の切り込みを入れてたれを絡みやすくします
太葱 きつね色になるくらい、油どおしします。
スープに乾し海参をいれ、しばらく味をしみこませてから
いか、太葱、を加えて、醤油で味を調え、照りを出すのにみりん
さらに水どき片栗粉を加えごま油を垂らしてできあがりです。

食感を出したいので、少しかために戻しました。
姿煮のばあい、もう少し戻した方がよいのですが、イカと海参そして
太葱の食感 おいしゅうございました。
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| 乾海参 | 08:07 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾海参 ほしなまこ 戻し方 
中国では中秋節 ににほしなまこを
母にプレゼントするのが最大の親孝行とか
親の健康を祈る気持ちはいずこも同じの様です。

乾海参は 海の朝鮮人参 高価な滋養強壮食品です
高価でもこの日には用意するのでしょうね。

随分昔の話ですが、私は乾し海参を知りませんでした。
なまこ料理を食べたあと、その原料を知って驚きました。
持ち前の好奇心で、戻し方をあれこれ試しました。
その失敗を元にして、素人が、簡単にできる戻し方を
ご披露いたします。

簡単というのは技が不要という意味で
手間が不要ではありません。
初めての作業ですから、高価な乾海参では
危険が大きすぎます
 大間屋 お徳用 訳あり品を使用しました。


3かけら 総重量 11g

大きなボールに乾し海参を入れ
沸騰した湯をたっぷりと入れラップで蓋をします。
大きな容器にたっぷりの沸騰した湯
これがコツです。
量が多いほど冷めにくい
ひいては戻りがよくなります。

海参は温度差で戻りますから、
常温になれば、水を捨て、又たっぷりの
沸騰した湯を入れてラップで蓋をします。
これを繰り返します。
1日に3〜5回位出来るでしょうか

1日経過しました。71gになってます。
柔らかくなれば ナイフでお腹を割きます。
つぶつぶのない方が腹です、
堅いものは、後回しで、出来るものだけ
この作業を進めてください。
ついでに、中の筋も取れる物はとります。
筋を取り除く事で戻りは更に良くなります。

水を替える都度、この作業が出来るものはやる
堅いものは次に廻す。
そしてまた、熱湯を加えてラップします。

3日位すると、

こんな状態になります。
りっぱな つの がでてます。
角が沢山あるのは、寒いところの海参の特徴です。
レストランでは、この角を自慢にします。

戻し方が下手だと、折角素材が良くても角が
出ません。
海外で出されるなまこ料理は
冬瓜の煮物のようなのっぺらぼうのものです
いえ、出すものをだせば、角のある立派な
なまこに会えるのですが、そんなのを求めたら
財布が火事になります。
(ブログの旅行編に、その写真があります) 

お腹の筋や膜をスプーンで海参に傷が付かないように
こさげるようにしてとります。
写真はきれいにとったものです。
乾し海参は高価です。
この筋も捨てないで、和え物に使うことが出来ます。

重さは乾燥状態の10倍になりました。
何処で完成かは好みのよって変わりますが
多少堅い位の方が、使い道があるでしょう。

はじめに書きましたように、海参は温度差で戻ります
回数を増やせば戻しに要する全体の時間は短くなります。
熱湯で幾ら煮込んでも戻し時間は短縮出来ません
へたをすれば 溶けてしまいます。

大事なことを忘れておりました。
海参は油を極端に嫌います。
食器や手の油分が海参に移ると戻らなくなります。
もう一つ、鉄サビを嫌います。
鉄製の容器で戻さないことです。
ステンレスのボールが良いでしょう。

海参はそれ自体に全く味がありません。
例えてみれば、こんにゃくと豆腐の中間の様な食感です。
ですからどんな料理にも使えます。
つまり、美味しい出汁をふんだんに含ませる
あるいは、からませる事が、腕の見せ所です。

このブログにも、なまこ料理が出ております。
常識に囚われない料理を思いついてください。
これから、寒くなります。
今 滋養分を獲って、寒い冬を乗り越えましょう

「大間屋どっとこむ」では 
訳あり お徳用 100gパックを販売しております。

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| 乾海参 | 10:32 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
干し海参の肉詰め姿煮 なまこと魚肚のおでん の2品
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今朝の外気温は4.2度 寒くなりました。おでんの季節です。
今日はおでんの味付けで、2品作ってみました。
初めは、なまこの姿煮

この料理は、なまこの姿を楽しみますので、形良く戻っているなまこの
お腹に、豚挽肉、貝柱、タケノコ、椎茸、片栗粉をよく練って詰めます。
皿にのせ、形を整え、ラップをかけて、電子レンジで1分間 チン
その後、おでん鍋に入れ30分コトコト煮ます。
皿に盛って、おでん汁を少し、別の鍋に入れ、水溶き片栗粉を入れて煮詰め
とろっとしたら鍋の縁から、ごま油を垂らし、なまこにかけて出来上がり。
食べるときに切り分けます。

7ヶ月以上冷凍保存している戻したなまこです。
右の方が冷凍焼けして変色しております。
これを防ぐにはだし汁又は水を入れなまこが直接空気に触れないようにします。
実験のため、あえてこうしてみました。変色が気になりますが
戻したら変化はありません。こんなやり方でも、半年以上大丈夫です。

肉詰めの餡、残ったので、ちいいさななまこにも、この様に詰めます。

電子レンジで1分間チンします。こうすると煮くずれることなく、なまこと
あんが、しっかり、くっつきます。
おでん鍋に入れ、30分ほどコトコト煮込みます。
戻した、魚肚も食べる10分位前に入れます。
おでんの具に、この様ななまこ如何でしょうか?

皿に盛ってみました。
真ん中あたりが、なまこの肉詰めです。右上は、なまこそのものです。
左の白っぽいのは、魚肚(魚のうきぶくろ)です。
ぷりんぷりんした、噛みごたえは、不思議な食感ですが、おでんによく合います。
煮すぎると、とろけるので、はんぺんのような感じで扱うと良いでしょう。
今回使用した「干し海参」「魚肚」は「大間屋どっとこむ」で扱っております。
特にお薦めは、「魚肚」初めての方は、不思議な食感に驚きます。
戻し方は、このブログの調理からたどってください。ぜひお試しあれ、
| 乾海参 | 06:39 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
5ヶ月冷凍のなまこを使った葱焼海参
春先に戻した海参を冷凍保存し、昨日解凍したのですがもっと戻るのではないかと、
更に、戻しを1日やってみました。不思議ですね。未だ戻るのです。大きくなります。

干海参の定番料理、葱焼海参(海参の葱風味煮込み)を作りました。


戻した海参、角が沢山出てますね、北海道産の海参です。


まず最初に、内側に、縦に数カ所、隠し包丁をれます。
これはたれがからみやすくするためです。
それから7つにカットします。
カットした海参は、沸騰した湯に暫くつけておきます。

干し椎茸を戻しておくのを忘れました。熱湯に砂糖大匙3杯を溶かし
その中に椎茸3枚を入れて暫くおきます。
柔らかくなったら、薄く切り、ボールに戻し、絞ったり、漬けたり
繰り返していると、戻ります。
葱、タケノコを切っておきます。

フライパンに油を引き弱火で、葱を透き通るまでじっくり、炒めます。
一寸焦げ目が付いたら、強火にして、調味料、スープ、その他材料を
全部入れて、中火で煮込みます。
スープが半分くらいになれば、強火にして、みずどき片栗粉を加え
鍋の縁から、葱油(もしくはごま油)を垂らして出来上がり。

葱のしゃきしゃき感と、海参のねっとり感、乾し椎茸の風味とタケノコの
歯ごたえ、素材が生きた料理だと思います。



| 乾海参 | 19:15 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |

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