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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
12頭(50g) 陳年乾鮑
 
まっ白の鮑が、乾燥を重ねていくとベッコウ色になります。
日差しの柔らかな季節に、数日〜数十日日光浴をさせます。
右は 出来たてほやほやの乾鮑
左は、5年以上経過の12頭乾鮑

3年を過ぎるあたりから、昆布と同じまっ白の粉をふくようになります。
年を経る毎に、白身は増し、乾物特有の香りを放つようになります。
全ての乾鮑がそうなるとは限りません。
ワインの熟成と同じで、楽しみと一抹の不安も御座います。
| 乾鮑 | 09:04 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
6頭禾麻鮑盛り合わせ
6頭禾麻干鮑はじめ 10頭、20頭、30頭 乾鮑調理中

仕上げにかかります。  調理法は、下記をクリック

Cpicon 乾鮑 ほしあわび 大間産 その1 戻し方 by 食讃人


真ん中が10頭、戻した状態で180g程度
左の缶ビールと比較してください。
戻す前は真っ黒でしたが、ここ迄色が豊かになります。

通常は、味付けした上湯に煮込んで最後にとろみをつけて
仕上げるのですが、今日は素材の引き上げて皿にのせ
上からそれをかける手法にしました。、

このとろみが最大の旨味を醸し出します。
ほしあわびは、噛めば噛むほど香ばしい磯の香りがじわじわと
しみ出してきます。
からすみやカマンベールのようなねっとりとした舌触りと
しっかりとした弾力性 何とも矛盾した食感 まさに口福です。

20−40gの小型鮑は 脇役ですから別の皿に
私は調理状態を把握したいので切り口を見たいのですが
三姉妹は一口でほおばりたいとの事
こちらの干鮑は ナイフを入れません

右のあわびには 糖芯が出ております。
いえ、左も出ておりますが、、、

干鮑と活鮑 どちらが旨いか と愚問を発する方がいらっしゃいます。
この程度の大きさの干鮑を食べれば 直ぐに答えが出ます。
40g以下では糖芯にお目にかかる事は少ないです。
生まれた時から、活鮑を食べていると豪語する三姉妹
この干鮑料理に絶句したと付け加えておきます。

三〇分程度で食したこの料理
戻しから食卓まで、1週間苦行の ヘボ厨師でした。

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| 乾鮑 | 11:21 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
雪舫蒋 火腿 いずこに?
干鮑姿煮 を調理して思う事。
何かもの足らないと感じるようになりました。
原因は分かっているのです。
代用でお茶を濁しておりましたが、やはり自分を
ごまかせません。

ほしあわびは そのものも濃厚な旨味を持ってますが、
豚、鶏はじめ多くの素材の旨味を全てアワビに
含ませるように調理します。
中でも欠かす事が出来ないのが
火腿  それも 
 金華火腿(ジンフォアフォトイ)

金華ハムは金華豚から作られる塩蔵生ハムです。
この濃厚な味は上湯に欠かせないものです。
以前は香港で 或いは友人に託して入手していたのですが
最近は、類似品で間に合わせてました。
しかし、上湯のこくが、どうしても違うのです。
ブランドがどうこう言うわけではありませんが、
そこは、コピー大国 同じ火腿 でも何かが違う
いえ、大違いです。
これで無ければだめと言う位違いが分かります。

そこでネットで探すと出てくるのですが
加熱処理していないので検疫で通るでしょうか?
火腿 なら、何でも良いと言うわけにはいきません
最高の素材には最高の材料で無ければ釣り合いません。

雪舫蒋(シェファンジャン)
 
http://www.yin-ying.com/index.asp

このページでは販売はしていないようです。
通販をさがすと ありました。


ネット価格は1本3KG   285元 
 真ん中 部位 500g     95元
他の銘柄の火腿に比べれば倍位の価格です。

このブランドの火腿 国内で入手出来るか
インターネットで探る日々で御座います。

美味求心 留まるところを知りません

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| 乾鮑 | 08:05 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
 乾鮑姿煮 大皿盛り
活鮑が嫌いな方は少ないと思います。
日本のような、水が美味しく狭い国土では、活鮑として食すのは当然です。
海のない山梨県では、鮑は煮貝に加工して食べ出ます。

高価な活鮑を何時でも美味しく食べられるようにしたのが乾鮑
この味は複雑です。
鮑産地、加工方法、戻し方、調理方法で複雑に変わります。
乾鮑加工は歩留まりが悪く、製品になるまでに何度も選別されます。

特に、大型になると外は乾燥しているが中は羊羹状態等のとか
均一に乾燥するのは 高度な技術を持ってしても困難です。
ただでさえ少ない 大型鮑 その乾燥は、細心の注意を払ってしても
製品になるのはわずかです。
たまたま選別漏れを調理する機会が御座いました。


調理方法は何時もご紹介しているとおりです。
戻し方にはちょっと工夫を必要としました。
味ですか うふふふ 

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| 乾鮑 | 07:39 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
中共は大嫌いだが、中華料理は大好きだ クリスマス用にこれ
 クリスマスは、フライドチキンか、ローストチキンが定番
へそ曲がりが、作ったのがこれ


上から
魚肚(ゆいとう)  グチの浮き袋 昔は接着剤の原料でした
           もちもち ぷりぷりした食感はこの素材ならではです

ほしなまこ    姿煮状態にしてみました。まだコリコリ感を残してますので
           魚肚と違う食感が楽しめます。

90gあわび   これ位なら、運が良ければ、糖芯が楽しめます。

干貝柱     美味しいのですが、これだけ役者が揃うと、脇役にもなれません
         今回の役は、戻し汁がスープの味を更に良くした事です。


乾貨料理(乾鮑、魚翅、乾海参等々)は、戻し作業から口に入れるまで
1〜2週間かかります。
今日 食べたいな と思っても叶わないのが欠点です。
最後の味付けの手前までの処理をしておき 冷凍保管すれば
その日でも間に合います。
昨日は、そんな思いつきから、これが誕生しました。

ほしあわびのきりくち  見事な糖芯です。

詳しい作り方は下記をクリック

Cpicon 金銀乾貨盛 乾鮑 乾海参 魚肚 干貝柱 by 食讃人

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| 乾鮑 | 09:23 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
46g 乾鮑 調理記録
0700雪外気温-1.6度室温11.2度 北東3 波静か 視程1km

もう幾つ寝るとお正月

あっという間に1年が過ぎ、こんな唄が聞こえる季節になりました。
早い家では、乾物を戻す作業や、おせち料理の支度を始めます。

おせち
料理の中身は、地方によって様々ですが、
いずれも縁起担ぎで、無病息災を願って福を、お重に並べます。
江戸時代、鮑は根こそぎ輸出、漁師でさえ食するのを禁じられておりました。
そんなところから、鮑をおせちに使う習慣がありません。
そのかわり、トコブシが使われました。
トコブシは、別名 ふくだめ(福貯)まさに縁起物です。

新年を迎えるにあたり、我が家でもほしあわびを戻しました。 
乾鮑は新しい方が良いという定説が御座います。 本当でしょうか?
ボージョレヌーボーは、荒々しさが特徴
古酒の醸し出す独特の味わいは御座いません。
プーアル茶の出来たてなんぞ有り難くもありません。
ワインも古酒になると扱いが大変です。
崩れそうなコルクを抜くにも、細心の注意が必要です。

乾鮑も同じです。
乾燥が進むと言うことは、戻しもそれなりに注意が必要です。
長い間眠っていたのですから、優しくおこさねばなりません。
加工したての 若い乾鮑は 誰がやっても簡単に戻ります。
それと同じではないでしょうか?

お目出度い日に 使うため、とっておき陳年というには
まだ若いかな 4年もの 13頭級を6個 
これだけで、味入りするのも何ですから
70頭級も加えて戻し作業にかかりました。

かなり熟成しております。
出来たては白みがかった飴色
時を重ねる度に飴色が濃くなり、10年も経つと真っ黒になります。
ここまでなると、戻すのも大仕事です
この大きさ、この色なら、間違わなければ 糖芯はでるでしょう。

水戻し 2日間経過後です。順調に戻ってます。
加熱しない内は、失敗はありません。
お店によっては、水戻しをしないでいきなり加熱するところや、
水戻しを1週間もするところ等 色々です。
どんなに良い素材でも、戻しが悪いと、活鮑のようになります

色んな材料を加えて、熱処理をします。
この状態で糖芯を確認しましたが13頭級全て期待通りです。
終了後 大きなものは1個ずつ サラダオイルに漬け冷凍保存します。
長いものは1年以上保管しておりますが、この方法なら冷凍焼けも
無く鮮度が保てます。
必要に応じて朝 冷凍庫から出しておけば、夜に使えます。

13頭級 2個 70頭級少々
禾麻鮑姿煮 出来上がり。

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| 乾鮑 | 07:42 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
おせち料理 乾貨二珍煮 ほしあわびと干貝柱
 0700 晴れ外気温6.1度室温24.0度西3 小波 
昨夜はどしゃぶりの雷模様、谷地頭温泉露天風呂も貸し切りでした。

民主政権になり、失う物は数々有れど、国益にかなう事は何一つ無し
しかし、彼らがことごとく反対していた防衛関連がどんどん前進
これは 支那に感謝しなければ、

失われた10年とは、自民党次代の言葉ですが、失われた1年どころか
食い散らかされた1年 民主政権 どう後始末するのですか?
そんなこと いっているうちに あっという間の1年
もうすぐ お正月です。
お正月にはたこ揚げて では無いですが お正月くらい
普段食べない旨いものを 食べよう って事で
豪華なおせちを作ってみました。
 


大間産 100頭ほしあわびと、干し貝柱を佃煮風にしました。
大皿移してホークとナイフで頂く
それでは風情がないですね

薄くそぎ切りにして お皿に並べたほうが良いですね。
日本酒のおつまみに 贅沢な一時

作り方は下記をクリック

Cpicon おせち 乾貨二珍 ほしあわびと干貝柱煮 by 食讃人


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| 乾鮑 | 08:39 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾鮑 ほしあわび姿煮 禾麻産
 0700 曇り 外気温17.8度 室温19.4度 風無く波静か 視程4km

ほしあわび 29個並ぶと壮観です。
我が家で一番大きいお皿に、盛りつけました。
真ん中は、60gのもの、その他は12から20g
脇を固めるのは アサヒプレミアム熟撰
晴れの日に呑むビール そんな感じが致しました。

先ずはビール という言葉がありますが、
ほしあわび姿煮には、シャンパンやカバがお似合いです。
シャンパンの前に、喉慣らしにいただくビール
その役目にはぴったりです。ほしあわびと合います。

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| 乾鮑 | 07:30 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾鮑 ほしあわび 戻し 3日目 そして くちこをいただく
 0700 晴れ 外気温20.5度 室温21.1度 風無く 視程4km
ここ数日、津軽海峡は、濃霧警報がでており尻屋崎では視界ゼロとか
当地でも、希ですがこの時期 霧に覆われることが御座います。
今朝は、窓が開けられる温度になりました。
早朝から、ウグイスの鳴き声が耳に心地よいです。

ほしあわび 調理3日目です。

鶏ガラ 豚バラ肉、金華ハム、スペアリブ、手羽先、青ネギ、生姜を
乾鮑戻し汁に加えて、材料がひたひたになるほど、二湯をくわえ
終日コトコト煮込みます。
次回は完結編です。

K老師より、くちこ  をいただきました。
存在は、知っておりましたが現物を見るのは初めてです。

日本人の食文化は偉大です。
なまこを食べることも、凄いですが、捨てるところ無く全ていただく
はらわたまで、食べてしまうのは日本人だけでは無いでしょうか?

生きとし生けるもの
他の命をいただく事で 我が命をつないでます。
ならば 余すことなく いただくのが、供養だと思います。
食べ物を残したり、捨てたりするのは悪で御座います。

白人は、油をとるだけのために 世界の鯨を追っかけてました
日本では有史以来、鯨を余すことなくいただいておりました。
鯨が可愛いというなら、羊や、牛、うさぎだって可愛いのです
鯨が知能があるというなら、豚も口笛を吹くと寄ってきます。

豪州蛮人(アボリジニではありません 白人の事です)は
捕鯨国日本に標的を定め裁判の場に委ねるとか

調査捕鯨 裁判の場に

カンガルー、ウオンバットのみならずアボリジニを
駆逐した白人に、なにが言えるのでしょうか
日本人も目覚めてください。
安さだけで、豪州産牛肉を買っている あなた
回数を減らしてでも 宮崎牛をお求め下さい 日本人なら!
それも 愛国心で御座います。

なまこのはらわたをこのわたといいますが
数年前、K老師様より、どっさりいただいたことがあります。
小匙一杯あれば、1晩 飲み明かせます。
いかに珍味と言え、そばを食べるようには食べられません。
鮮度が命ですから ながくおくことは出来ません。

ならば、ひものにしたらどうかと やってみました。
根気の要る、手間のかかる作業でしたが手作りのくちこ
静岡の穏やかな太陽を浴び、立派なのが出来ました。
すっかり乾燥するまで待ちきれず
生乾きのものをたらふく食した記憶が御座います。

下の写真は、今回いただいた 製品で御座います。


おもさで換算すると、乾鮑と同等の価格です。

乾鮑も、良く切れるナイフで、削り取って、口に含んでいると
長時間 海の香りが楽しめます。

1晩 水に浸けておいた方が柔らかく、扱いやすくなります。
ちょっと 火にあぶって、日本酒には、最適です。

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| 乾鮑 | 07:08 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾鮑 戻し 2日目  大間屋は1ヶ月休業
 0700晴れ 外気温10.0度 室温23.5度 風無く視程2km
本日より、大間屋は1ヶ月間休業いたします。
仔細は、おいおい御報告申し上げます。

乾物の戻しは、そんなに難しいものではありません。
時間と手間をかければ、どなたにも出来ます。
その代表格といえば 棒鱈 でないでしょうか?

半世紀も前の話です 暮れも押し迫った頃
薪木のようなへんなものをどっさり
水を張ったバケツに1週間ほど浸けておき、
丹念に水を替えたり、煮込み、重箱の一角に納まりました。
子供心に、手間暇の割りに旨いものだとは思いませんでしたが
懐かしい母の味で御座います。

昔は、どんな料理も手間がかかりました。
御飯を炊くのさえ、かまどに火をおこすことからすると一仕事でした。

今は、熱い湯を注ぐだけで、食事が出来る世の中
こんな手間暇がかかる調理 時代錯誤ですね。
といいつつ 美味求心 手抜きは禁物

20頭 30gの乾鮑 1日経つと 倍くらいになりました。
これ以外の小さなものも、おおむね倍くらいになっております。

全体で500g程度です。
今日は、次の行程に移ります

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| 乾鮑 | 07:12 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |

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