プロベラ
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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
本州最北端 元旦風情

大間は、古くは、吉村昭氏の小説 魚影の群れで
その後緒形拳主役で映画化されました。
近年、NHK朝ドラ 私の青空 で誰でもが知る処となりました
大間神社は ドラマ最初の舞台です。

手前 石鳥居横には、天妃様の碑がございます。

上がりきった左側に、国旗掲揚柱、美しい旗がはためいております。

ご本殿 その右には、天妃様を奉るお社

天妃大神の幟
大間 媽祖信仰

階段をおり、そのまま海に向かうと大間港です。
岸壁から沖を見ると目の前に函館山が見えます。

穏やかな元旦です。

望遠で寄るとまさに目の前に見えます。

たもを持って何をなさっているのでしょうか?

あっというまに 蟹を2匹 捕獲
澄んだ海底ですから、底まで丸見え。
しかし 私の目には保護色ですから 蟹を確認する事は出来ない。
しばしの間 その技を楽しませてもらいました。
元旦の風情でございます。

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| 料理 | 07:21 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
美味求心 初心に返って 究極の乾貨漬け
謹んで新春のお慶びを申し上げます。

本州最北端で年を越しました。
大晦日は 早朝より親類女房様 総出で鮨作りをいたします。

大間鮪、ウニ、いくら、鮑、鮭、その他 地元海産物を使った
鮨をつまみながら、新年を迎えるのがならいでございます。

いつの頃からか 紅白歌合戦を見なくなりました。
昨夜のそれは 芸無しガキの運動会外人のデッドコピー
集団学芸会に辟易としました。
盛りを過ぎた歌手の歌番組に溜飲を下げておりました。
国営放送 NHKは どさ回り演芸会 いつまで続けるのでしょうか
手抜き、知恵創意の無い 人まね演出家では未来はありませんね。
基本をおろそかにして、結果だけを追求したなれの果て
自分で作品を作らず、安い半島ものを買って放映するから
日本人の、矜持迄 安物に成り下がりました。

基本をおろそかにしては おいしい料理も出来ません。
スープひとつとってもそれがいえます。
20年位前、魚翅(ふかひれ)調理に挑んだ事がございました。
2週間位、戻し作業を繰り返す日が続きました、
私には香りですが、ご近所には悪臭でございました。
完成した 魚翅紅焼煮込みの 美味は大満足でした。
登山家の頂上征服したそれと同じ気持ちです。
しかし、同時にこの調理 2度と企てない事を誓いました。
乾貨調理の手間暇、面倒は十分周知しておりますが
皮付き魚翅を戻す手間は、比較にならない程 困難です。

皮から戻して提供するお店 日本で有るのでしょうか?
一般レストランは、缶詰 冷凍 を使うから簡単です。
皮をはいで真っ白な乾物魚翅を使うのが1流レストランでしょう
皮をはいだ乾物魚翅を使っては 人件費の高い日本では
利益が出ないでしょう

当地でこんなものを見かけました。

見事な魚翅 それも 皮付きです。それも年代ものです。
つまり、アンモニア臭がかなり軽減されてます。
皮なし 魚翅の場合、 皮除去の為に薬品を使う事が多いのです。
食指は動くのですが、あんな苦労 もうごめん。

美味求心   至高の乾貨漬ではまだ満足できません
これが加わると 究極の乾貨漬けでございます。
俵物 乾貨のすべてを使ったそれを作ってみたい気持ちもございます
挑戦するか、目をつぶって立ち去るか 思案中でございます


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| 料理 | 11:24 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
包丁の研ぎ方 百聞は一見にしかず
 包丁は料理人の命です。
月の法善寺横町
この歌の歌詞にも御座います。

私は滅多に台所に立ちません。
包丁なんぞ、何の興味もありませんでした。
数年前より、時々調理をする様になると、
気になって仕方が無いのが包丁の切れ味です。

道具が手足の様にならなくては職人ではありません。
自分なりに研ぎ、道具が悪いのだろうと包丁を買い求めるのですが
どうにも手に馴染みません。
思った様な切れ味にならないのです。

先日、デパートで研ぎ師の作業を見る機会が御座いました
百聞は一見にしかず
職人さんの動きを拝見して思い当たる事が御座います。
帰宅して あの作業を思い浮かべながら研ぐ事しばし
切れ味鋭い包丁が仕上がりました。
ユーチューブでも、気迫までは映りません
 
その時に頂いたパンフレットはこれ
木屋 包丁の研ぎ方
ここの包丁 私専用 3本愛用しております。


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| 料理 | 08:34 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
干し貝柱 戻し作業
 干貝柱は火腿と共に、乾鮑調理に欠かせない素材です。

見た目、あわびだけですが、その味は 多くの縁の下の力持ちが支えてます。
姿、形は残さずとも、貝柱もしっかり後押ししております。

乾貨(乾物)は、保存が効くので古来より珍重されました。
更に、生では味わえない味覚、時間と共に変化してきます。

ほしかいばしらの戻し作業は、他の乾物に比べて簡単です。

冷凍パックに50gの干し貝柱、カップ1杯の水をいれて
4時間経過したものです。
ざるの干貝柱は、同等品を比較の為に並べました。
白いものは、カビではありません。
昆布と同じ旨味成分(フコイダン等)です。
東北、北海道産は半年以上経つとこれが出て来ます。

干貝柱の戻しでは、日本酒、紹興酒を加える場合も有りますが
今回はお子様向けに水だけにしました。

通常1日経たものを使うのですが、この状態では十分戻ってます。
さて、何に使いましょうか?


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| 料理 | 09:45 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
干海参(ほしなまこ)のアンケート
 ブログの袖に ほしなまこ みたことありますか?
という設問が貼り付けてあります。

拒否反応が、、、、というお答えが御座いました。
ごもっともで御座います。

思い起こせば、山猿が初めてなまこに ご対面したのは
20代になったばかりの頃、グアムはタモンビーチでした
泳いで、立ち上がると足下がグニャリ と変な感じ
手にとって更に驚き、以後 プールで過ごしました。
犬のウンコ?が海底にびっしり占領していたのです。

数十年を経て、H師匠と雑談をしていた折り
進呈した干海参、気持ち悪いので引き出し隅でゴミ状態とか。
思わず 返してくれ と失礼な事を言ってしまいました。
そんな非礼な事を申すなど初めての事です。
干海参 姿形の良いものは貴重なのです。
食べてあげてこそ本望だと存じます。

でも あの形 絶対拒否反応有りますね
イボイボと 黒い色がその原因でしょうが
中国では、それこそが貴重なのです。

バンコックでは、加工時に黒い皮をおとして
まっ白にして販売しております。
ヤワラーにて ほしなまこ 発見

ほしなまこは、魚翅と同じです。味つけが全てを決めます。
逆に言うと、美味しい味つけが出来れば良いだけの事です。

それでも 拒否反応の有る方
こんなのは如何ですか?

貴重な干海参を ストラップにしました
これは 食べられません。
本物のとげのある 北海道産干海参 現物で御座います。
ほしなまこ かけら アクセサリー

このアクセサリーも食べてあげるのが本来ですが、
これで親しみを持って頂ければお役目は果たした事でしょう。

次回は 魚肚 の 問題を考えます。

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| 料理 | 09:26 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ブログカウンターの精度
 時々 ブログカウンターを貼り付ける事がありました。
数日使ってみるのですが、カウンターと JUGEM 
カウントに違いが大きすぎ 撤去する事 何度か御座いました。
2桁位の誤差なら、そんなものかと思うのですが
3桁では、どうにも面白くありません。
当方の設定が間違っているかも知れません
カウンターサービスを非難しているわけでは御座いません
未熟の為せる性でしょう。

なにかないかなと探しておりましたら、人気ブログランキング 
なるものが ありました。
面白いのは、順位がブログ内で見る事が出来るのと
INPOINT をクリックすると このブログのお値段が
出るのです。
まだ24時間経てませんので、¥169−です。
順位は、199位 設置時点では400番台でしたから
結構 あがっております。

さらに 乾鮑のバナーも貼り付けました。
よろしかったら クリックを御願いします。


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| 料理 | 09:13 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
名脇役 干し貝柱入り松前漬け
漬物は、百変化です。
浅漬けも美味しいですが、古漬けの旨さも格別です。
同じ漬物でも、食べる日によって味がどんどん変わります。
発酵の賜でしょうか?

猛暑の影響はこの時期の農産物に迄及びました。
冬から春先迄 食卓に色を添える真っ赤な 赤蕪漬け
市場で見る赤蕪は 小振り うらなり そのもの。
買うのも躊躇しましたが、恒例ですから
少しだけ買って仕込みました。
素材がだめなら、どんな事をしても無駄です。
この冬は、赤蕪の無い寂しい食卓になります。

凍てつく夜道をを歩くと思い出す場面が御座います。
ソウル 豊田ホテル近くの一膳飯屋の前
路上で白菜を漬け込んでいるのです。
氷点下の夜、雪上に材料が野積み状態
 
その店に入り あれ食べたい というと出て来たのが
生牡蠣入りキムチ 熱い御飯で頂いた記憶は鮮明です。
その後、訪韓の折り 探すのですが その店は不明。
数十年 喉に引っかかったとげで御座います。

一昨日仕込んだ、松前漬け ちょっと早いですが夕食のお供に

がごめ昆布の粘りは凄い 
松前漬けには、普通の昆布とがごめ昆布を7:3位で
使うのが多いようです。
味は昆布で 粘りは、がごめ昆布でおぎなうとか
しかし、今回の場合 それは感じません。昆布の味は十分です。
ほしなまこは、時間と共に旨味を吸い込んでおります
するめも柔らかく良い味を出してます。
大人用味つけですから、アルコールをとばす処理はしません。

かいばしら 上品なダシが出ております。
形崩さないのが値打ちですが、バラバラにして
脇役に甘んじてますが 欠かせない助っ人です。

ぬる燗の日本酒が合います。
素材毎に より分けてつまむ楽しみ。
一皿に色んな味 それぞれの味が楽しめる漬物。
最後に残った、とろとろの汁は、御飯にかけて頂きました。


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| 料理 | 06:27 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
試作 干し海鼠の松前漬け 干し貝柱も入れてみた
ほしなまこの松前漬け
漬かるほどに 良い味になるのですが、1週間経たないうちに
無くなってしまいました。 そこで 追加試作です

なまこ、フカヒレは、素材自身が持つ味は全くありません。
その為、極上スープベースをとろみでからませるのが手法です。
片栗粉の役目をがごめ昆布の旨味で担っている訳です。
噛むほどにコクを出す するめ
ほしなまこの名脇役です。
がごめ昆布のしつこいほどの粘り
ほかほかの御飯に乗せると、「ままかり」状態になります。

ほしなまこ + するめ + がごめ昆布 足し算の答えでなく
かけ算の答え 相乗効果に満足です。

しかし、 これで満足すれば、目出度し めでたし で終わるのですが
もっと もっとと 際限が無いのが 美味求心

ほしあわびに欠く事が出来ないのが 火腿(金華ハム)と干し貝柱
素材の味を全てほしあわびに捧げます。

松前漬けは、あっさり系、海系ですから、肉類は合いません。
火腿は はずしても干し貝柱は、試してみる必要があるのでは?
 
陸奥湾産 干し貝柱 (白いのはフコイダン 熟成の印)
これを日本酒にひたして1日もどしました。
この形のまま、漬け込むのが貝柱の値打ちですが
干し海鼠の為に、献身して貰います
バラバラにほぐして ほしなまこにからみやすくします。

一煮立ちさせアルコール分を飛ばしたのがこれ

これに、先日の干し海鼠、がごめ昆布、するめ だし汁で
合わせます。したの 右側がそれです。

左 干し海鼠、がごめ昆布、するめ入り 松前漬け
右 上記に 干し貝柱を追加したもの
3日以上漬け込むと干し海鼠に出汁がからみつきます。

1日経過したもの まだ がごめ昆布の粘りが出てません。
1週間位 経過観察したいのですが、それまで持つかどうか


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| 料理 | 07:20 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ほしなまこ がごめ昆布の松前漬け
ほしなまこ料理は、アツアツを食べると美味しいですね
あまり、冷製は見かけません。
冷めても美味しく食べる事が出来ないかと思っておりました
なまこ酢のような、食べ方が出来ないか?
そこで 浮かんだのが 松前漬け

松前漬けといえば がごめ昆布で作ってみたかった
今回は、2つの課題に挑戦です。

がごめ昆布 立待岬産

ネットでも入手可能です。

今回使用した乾海参はこれ
北海道産ほしなまこ 訳あり その2

そして 完成したのがこれ
材料を全部、パックに放り込んだだけです

調理と言うほどの事は何もしておりません。

一番大変なのは、がごめ昆布を髪の毛みたいに細く切る事
するめを可能な限り細く割く事が一番面倒な作業でした。

素材の味を楽しむ為、手の込んだ調味料や、加工はしてません
冷蔵庫で 数日熟成させれば、完成です。


お父さんでも、その気になればあっという間に出来る料理です。
ほしなまこを 戻すのは、理科の実験と思えば楽しいですよ
冬期間、沸騰した湯が使える、寒いところにお住まいの方には
面白い作業だと思います。(油や、鉄分さえ厳禁にすれば)


詳しい作り方は下記をクリック

Cpicon ほしなまこ がごめ昆布の松前漬け by 食讃人

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| 料理 | 11:01 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
立待岬 春まで通行止め

一昨日よりの冷えこみで当地は白黒世界になりました。
積雪の為、下記の通り 車両通行止めとなりました。
雪だけで無く、岬特有の強風です。
徒歩でも、お控えになった方がよろしいと存じます。
せめて、森昌子の歌で、思いをはせて下さい。

  立待岬 森昌子

冬期間の交通安全対策のため
下記市道が車両通行止めとなります
ご不便をおかけしますが,ご理解とご協力をお願いいたします

●場所:市道谷地頭12号線・17号線
(住吉町16番先〜立待岬〜谷地頭町4番先)
●期間:
平成23年11月23日〜平成24年3月31日 終日
但し,彼岸時期の開放については別途,お知らせします
          ●問合せ:土木部維持課(46-2981)


 

| 料理 | 15:51 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |

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