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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
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これ なーんだ? 魚肚(ユィトウ) 魚の浮き袋
魚肚 戻さなければ、食す事が出来ません。

乾燥状態で35g。戻したら82g。
左と右、別々に出されたら同じ物だと思えませんね。

戻し方は大きく分けて
水で戻す 水発
油で戻す 油発が有ります。

使用目的で、戻し方が違います。
おかゆに使う場合は油発にします。
今回は、干鮑添え物にしますので水発。

戻し方は 料理人によって様々です
私は海参と同じ戻し方でやってみました。
この方法の利点は、何よりも簡単なことです。
難しい火加減や時間を考える必要はありません。
素人向きで御座います。

1,魚肚を鍋にいれ沸騰した湯をたっぷり注ぎフタをします。
2,室温程度になったら火を加え沸騰したら火を止めます。
3,何度かこれを繰り返し、手で押さえて弾力性が有り
  芯が残らなければ出来上がりです。


乾海参の戻しでは、その都度沸騰した湯を
交換しておりました
浮袋で それをすると交換する毎に魚肚が痩せます
魚肚に含まれる膠質が、熱湯に溶け出すからです。
肉厚のぷりぷりした触感を求める場合は、
最後まで、水は交換しない方が良いでしょう。

4,この状態で冷凍保管できます。

今回の魚肚は、戻りが早く、30時間で終了しました。
戻しにかかる時間は、一定ではありません。
1日で良い場合もあり、4日かかることもあります。


乾物は戻すのに時間が掛かるのが難点ですが
冷凍保存が出来ます。
水を加えて保存すれば冷凍焼けしません。

魚肚は、干鮑と違い、素材に味がありません。
逆に言うとこれがどんな料理にも利用できます。
馴染みがないので料理法が判らないと思いますが
「困ったときの おでん」です。
私はなんでもおでんに入れて試しておりますが
乾物のおでん おいしいですよ。

ぷりぷりした食感が日本人には新鮮な驚きです。
膠質の特徴ですが、熱い時にはそれですが
冷めるとこりこりした食感になります。
松前漬け にも良く合います。

これを使った料理は下記をクリック
Cpicon 金銀乾貨盛 乾鮑 乾海参 魚肚 干貝柱 by 食讃人

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