プロベラ
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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
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美味求心 初心に返って 究極の乾貨漬け
謹んで新春のお慶びを申し上げます。

本州最北端で年を越しました。
大晦日は 早朝より親類女房様 総出で鮨作りをいたします。

大間鮪、ウニ、いくら、鮑、鮭、その他 地元海産物を使った
鮨をつまみながら、新年を迎えるのがならいでございます。

いつの頃からか 紅白歌合戦を見なくなりました。
昨夜のそれは 芸無しガキの運動会外人のデッドコピー
集団学芸会に辟易としました。
盛りを過ぎた歌手の歌番組に溜飲を下げておりました。
国営放送 NHKは どさ回り演芸会 いつまで続けるのでしょうか
手抜き、知恵創意の無い 人まね演出家では未来はありませんね。
基本をおろそかにして、結果だけを追求したなれの果て
自分で作品を作らず、安い半島ものを買って放映するから
日本人の、矜持迄 安物に成り下がりました。

基本をおろそかにしては おいしい料理も出来ません。
スープひとつとってもそれがいえます。
20年位前、魚翅(ふかひれ)調理に挑んだ事がございました。
2週間位、戻し作業を繰り返す日が続きました、
私には香りですが、ご近所には悪臭でございました。
完成した 魚翅紅焼煮込みの 美味は大満足でした。
登山家の頂上征服したそれと同じ気持ちです。
しかし、同時にこの調理 2度と企てない事を誓いました。
乾貨調理の手間暇、面倒は十分周知しておりますが
皮付き魚翅を戻す手間は、比較にならない程 困難です。

皮から戻して提供するお店 日本で有るのでしょうか?
一般レストランは、缶詰 冷凍 を使うから簡単です。
皮をはいで真っ白な乾物魚翅を使うのが1流レストランでしょう
皮をはいだ乾物魚翅を使っては 人件費の高い日本では
利益が出ないでしょう

当地でこんなものを見かけました。

見事な魚翅 それも 皮付きです。それも年代ものです。
つまり、アンモニア臭がかなり軽減されてます。
皮なし 魚翅の場合、 皮除去の為に薬品を使う事が多いのです。
食指は動くのですが、あんな苦労 もうごめん。

美味求心   至高の乾貨漬ではまだ満足できません
これが加わると 究極の乾貨漬けでございます。
俵物 乾貨のすべてを使ったそれを作ってみたい気持ちもございます
挑戦するか、目をつぶって立ち去るか 思案中でございます


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| 料理 | 11:24 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |









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