プロベラ
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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
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ほしなまこ 戻し作業は理科実験の様だ
 ストーブの薬缶が沸騰しております。
これを見ると、干海参を戻してみたくなります。
何となく、条件反射のようです。

大間屋では、北海道産干海参しか扱っておりません
干海参は 北海道産>青森産>新潟産>その他 国産
そしてずーっと格が下がって、外国産のランクになっております。
色が黒くて、角が多いのがよしとされております。

かごの中は、加工中自爆、破断したものです。
重量比で10分の1,体積比ではそれ以上に小さくなるのですから
ボイル前に、異物除去をしてもわずかに残った残留物 
砂等は体積不変すから、こんな事になります。

これはこれで、いろんな使い方があるのですが、その前に戻さねば
下は、製品の 北海道産 干海参 約15g 
ネット価格 100g 16000円とか

冷凍パックに干し海参を入れ、熱湯をたっぷりそそぎ
1時間経過したところです。
もうすでに 立派な角が姿を現しております。
室温まで下がったら、水を抜き、更に熱湯をそそぐ事を繰り返します。
この方法の利点は、デリケートななまこに一切の接触が無い事です。
油分が混じると、溶けてしまいます。鉄分が混ざってもだめです。
まさに小学校の理科実験をしているようです。

思い起こせば、去年も同じ事をしておりました。
そして、こんな料理を作った事が御座いました。

Cpicon おせち ほしなまこ 佃煮 生姜風味 by 食讃人


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| 乾海参 | 10:10 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |









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