プロベラ
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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
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ほしなまこ (干海参) 戻す楽しさ 
干鮑、魚翅、魚肚の戻し作業は時間とタイミングで高価な素材が
取り返しが付かない木偶の坊になったりします。
なかでも ほしなまこは漠然とやっていると形が無くなってしまう
海中でも そんな生き物ですが、乾燥しても同じやっかいな素材です。

何度か失敗の上、この方法が素人でも そこそこ成功するやり方が
以前ご紹介した方法で御座います。

230gの干海参を 冷凍パック用袋に入れ、熱湯を満タンにそそぎ
4時間ほど置きます。
時間は適当です、冷えるまで位

冷たくなったのを、ボールに移したのがこれ
小さいながらも 角はしっかり立ってます。

熱湯をそそぎ ラップで蓋をして 放置
それを何度か繰り返します。
24時間経ったのがこれです。
ここで、ナイフが入るくらい柔らかくなったものは
はらわたを割きます。
これで、戻りが更に促進します。

日中何度か、熱湯交換し、さらに 24時間経過したものがこれです。
相当大きくなり、もうこのボールでは、狭いので2つに分けます。
この時点で、1350g  乾燥時には230gでしたから5倍以上
まだまだ 大きくなります。

この作業、油分は厳禁です。清潔な手でなまこを扱わないと
御機嫌を損ねて溶けてしまいます。又、鉄分を嫌います。
どうも 急加熱、自然放熱 出来るだけ触らないのが
成功率が高いように思います。

いつも この作業をしていると 中学時代の理科実験を
思い出します。そんな雰囲気なのです。
しかし、はらわたを掃除しながら、どんな料理を作ろうかと
考えるのは、至福の時です。
李鴻章が、海賊英国から進呈の愛玩犬を見る目も こんなのか?

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| 乾海参 | 08:59 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |









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