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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
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じゃっぱ汁 住吉浜風 と 鱈の昆布締め
じゃっぱ汁が、鱈の最も美味しい食べ方だと思います。
「じゃっぱ」とは、「雑把」の意味で、魚を三枚に下ろしてのこった頭や
内臓、身の付いた骨の事を言います。津軽弁です。
鱈の替わりに、鮭だと、三平汁。この場合味噌味の事もあります
大間では、味付けは塩のみです。
奥戸(おごっぺと読みます)産ジャガイモと、ネギを入れて、薄塩仕立てで
一煮立ちしたら出来上がりです。
素朴ですが、魚の本当の味が堪能できる料理です。

昨日、「はないた」氏から伺った食べ方。
鱈は淡泊なので、鰹、昆布で下味を付けた方が良いとのこと
その流儀で作ったのがこれです。名付けて「じゃっぱ汁 住吉浜風」
素材が新鮮ですから、一煮立ちしただけです。
骨を全部シャブリつくし、一片の身も残さないのが魚に対する礼儀です。
頭の上の方には、「ちゅう」頭の下は、肝臓 これはもう、旨くて旨くて
取り合いになりますから、お皿に公平に盛りつけなければ!
目の玉のまわり とろっとしたところとか、部位によって味が違い
しゃぶり尽くす迄の、ひとときは、無我の境地です。
昆布のコク、鰹の味もほどよく素朴さから贅沢な味に変化しました。
この料理は、一杯飲みながらというわけには参りません。
蟹と同じで、無口になります。

昆布締めした鱈です。住吉浜産昆布に巻いて一晩寝かせました。
「どぶ板」作。並べ方が、犬の餌風 これは、腕 美的感覚もありますが
刺身包丁なら、もう少し、綺麗な切り方が出来るのでしょう。
刺身包丁もないのだから お粗末です。
昆布好きなので、この方が私は好きです。
あの大きな鱈、二晩 楽しませて貰いました。
最後の、骨 見事に骨だけになり、お見せしたいのですが、省略します。

数年前、シンガポールの下町を散策中「Fish Head Curry」「魚頭加里」の
看板を見つけ飛び込みました。
その看板を指さし、注文すると、「お前ひとりでか?」と問うのです。
ちょっと心配になりましたが、出てきたのがこれ

確かに、ひとりで食べるには、多すぎます。
大きな白身魚の頭、茄子、ピーマンがレッドカレーの味付けで土鍋で
煮込んで出てきました。
極辛です。赤道直下の炎天下、お昼に軒先でつつく魚もおつなものです。
この時も一片の肉も残さず綺麗に食べたのは言うまでもありません。
思わぬ場所で、美味しい魚を頂いた事が、じゃっぱじるを頂きながら
思い出しました。
魚の頭は、本当に美味しいですね。


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| 料理 | 06:38 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |









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