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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
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乾鮑 お父さんの為の料理講座 5
6時間経ちました。
本当は 48時間位 煮込み続けしたいのです。
それでは今日中に食べられません

重労働が長く続くのはお父さんには負担ですから適当にしましょう。
あわびをとりだ口の処の堅い物を、ナイフで取り除きます。
取り出した豚肉は、煮豚を作ります。(別項説明)
6時間で終わった理由の一つに、豚肉の有効利用です。
本来なら、全ての材料は乾鮑の為ですから肉の再利用は
いたしません。

漉し器でスープを分離して、鶏ガラは捨てます。
スープの一部 約200ccは 袋に入れて水で冷やします。

この意味は、鶏泥(これから作るミンチ)を延ばすのに使いますが
水ではスープの味が希釈され、熱いスープでは
かたまってしまうからです。
戻しておいた貝柱を取り出します。
戻し汁は椎茸の戻し汁と、あとで使います。

鶏ササミ、貝柱、ネギ、生姜を出刃包丁で叩き、ミンチ状にします。
これを鶏泥(ジイデイ)と呼びます。
30分位かかるので面倒なら
フードプロセッサーでも結構です。

こんな感じになったら、ボールに移し
椎茸と干し貝柱の戻し汁 先程冷やしておいたスープを加えて
ヨーグルト状の堅さまで延ばします。

鍋のスープを沸騰さし、箸でかき混ぜながら
ボールの材料を少しずつ垂らします。

しばらくすると沸騰します。火加減を弱めてください。
真ん中が菊の花のように盛り上げる程度の火加減で
40分コトコトと煮込みます。 
決して、沸騰させないように

この作業は、スープの濁りを鶏泥に吸収させるのが目的。
さらに上品なスープに仕上げるのです。
鶏ササミ、貝柱の旨味をスープに戻す事です。
沸騰させると折角の作業が逆になります。
はじめは濁っていたスープが、最後には透き通ってきます。
出来たら、別鍋に静かにスープを移し替えます。

漉し器は不要です。
こんな感じで鶏泥はすっかりかたまり
スープはすっきりと濁りが無くなります。

きれいな色ですね。
このスープ、今迄なにも味付けしておりません。
しいて言えば、鮑の戻し汁の塩分とベーコンもしくは
金華ハムの塩分のみです。

本当の無化調、このスープはとても贅沢です。

このスープを、スープ皿4人に取り分けます。
戴く時に、好みで塩、胡椒を加えてください。
間違っても味塩は使わないように、

なにも具がは入らなくて、もの足らないように感じますが、
純粋なスープの味、
3歳の孫に与えたら皿を舐めて離しませんでした。
無化調(化学調味料を使わない事)の味は、
化学調味料に害されてない 
幼児の方が敏感なようです。


別椀に100cc位(適当) スープをわけて冷やしておいて下さい
小鍋にあわびを移し、あわびがかくれるほどのスープを加え、
紹興酒、醤油、牡蠣油、各大匙1杯程度、砂糖1/2 
で味付けします。
(残念ながら市販醤油、牡蠣油には化学調味料混入してます)

好みで、調味料は加減してください。
これで味付けは良いのですが、色が薄くて頼りない感じがします。
一手間加えて、先程の砂糖1/2は、カラメルにしましょう。

フライパンにサラダ油を小匙1杯入れ強火で砂糖を煮詰めます。
焦がさないように
万一焦がしたら、使わないでやり直ししてください
極上のスープを作って最後で焦げた味では、苦労が水の泡です
カラメル状になったらスープに溶かします。
深い色が付くはずです。
スープの量は、鍋のあわびがかくれることが大事です。
露出するとそこだけ色が変わります
30分ほど煮込んだら、最後の仕上げです。

片栗粉を、冷やしておいたスープで溶き 鍋に加えます。
しっかり加熱して、出来上がりです。
鍋からおろす前に、ごま油を小匙1杯たらしてください

ひとり分の ほしあわび醤油煮込み でございます。
かなりの大きさです。
乾鮑は 一つ一つ 味にも個性があります。
フォークで切る楽しみの後
皆様で、味の違いを確かめるのも宜しいでしょう
噛めば噛むほど 口の中に広がる磯の香り
昆布のような旨味、堪能してください。

副産物で、鶏泥を利用して、かにたまもどきを作りました。
戻し汁は、スープに使い、椎茸はこれに使いました。

煮豚です。
長時間煮込んでますから、豚脂も口に含むととろっと溶けます。
以上 お父さんの作るあわび料理完成で御座います。

メニューの組み立ては
スープ、煮豚、かに玉もどき、ほしあわびの
4品が ほしあわびを作る一連の流れで完成しました。

前菜に、何か適当なもの   そうですね、
ピータンを切って豆腐の上にのせたピータン豆腐
そして最後のデザートに、冷凍のライチ でも用意すれば
豪華な、「晴れの日の特別献立」になるとおもいます。

今回の総予算
ざっと計算して、2万円で収まったはずで御座います。
乱暴な比較ですが、この大きさの禾麻乾鮑のコース料理ですと
4人で10万円程度だと思います。

世の お父様方、愛娘の門出に、一世一代の料理作り 如何ですか?
このレシピ通りにやれば、お父さんも乾鮑料理 きっと出来ます。





| お父さんのための乾鮑講座 | 00:01 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |









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