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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
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乾鮑 お父さんの為の料理講座 4
今日は気合いの1日です。
素人の作る料理は手をかける程 時間をかける程
愛情こもった美味しい料理が出来ると信じます
技術不足は時間で補うことしかないのですから。

用意するもの
1,
  豚バラ肉(スペアリブでも可) 500〜1kg(注1)
  鶏ガラ  1羽 70円位
    (鶏1羽 用意できれば思い切って使いましょう)
  生姜   1個
  長ネギ  1本
  金華ハム またはベーコン 100g以上
  
2,
  鶏ササミ 100g  
  干し貝柱 4個 無くても結構です。 
  乾し椎茸 2枚
  長ネギ  1本            

手順
ちょっと早起きしてください。7時より作業開始です。
乾し椎茸、干し貝柱は 前日夜にそれぞれコップに入れて
水を満たして戻しておきます。
大鍋に、湯を沸騰させ更に保温鍋も水を半分位入れて沸騰させます

大鍋に、適当な大きさに切った豚バラ肉、鶏ガラ(鶏1羽分)をいれて
5分位煮込んであくだしをします

取り出して、水洗いして汚れを取り、それを保温鍋に入れます。
戻したほしあわび、生姜1/2を薄切りにしたもの、長ネギを加えて
1時間、沸騰の手前位の火加減でコトコト煮込みます。
水加減は全部の材料がつかる程度、
1時間経ったらそのまま保温釜に入れて6時間ほど保温します。
(本来は沸騰手前位の火加減で、延々6〜30時間位、水を足しながら
 焦げないように煮込みますが、ここは、保温鍋の力をかります。)

次の作業は、午后2時からです。更に忙しくなります。
ここからは奥様あるいは 助っ人にも加勢して貰って下さい。

(注1)
今回はダシ取りのため500g使用しました。
後程、煮豚に再利用しますが、焼き豚にも出来ます。
又出来た物を冷凍パックで保存しておけば長期間保管がききます
解凍後、再び、そのまま沸騰した保温鍋に入れて8〜12時間
保温するととろけるような美味しい煮豚を楽しめます。
そんな意味で、多くても、邪魔になりません。
長時間煮込んだ豚脂は善玉コレステロールに変化するとか
又、スペアリブなら、骨のダシが出てなお良いです。お好みでどうぞ

乾鮑調理は、鶏、豚、貝柱、椎茸、金華ハムその他の材料の
エキスを全てほしあわびに含ませるのが目的です。
材料の品質が良いほど、味はふくよかになります。

安いからと、外国産冷凍チキンを使うと臭みが
乾鮑に移って台無しになります。
国産 できれば冷凍でない鶏を使用してください。
豚肉の冷凍は問題有りません。

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| お父さんのための乾鮑講座 | 09:21 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |









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