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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
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手作り調味料 干し貝柱編 これがホントの「無化調」
牡蠣油や、醤油等、MSGを使用しない調味料はまれです。
その調味料を単体で使う分には気にならないのですが
中華料理の場合 沢山の調味料を複合して使います。
使う調味料の数だけMSGも加算され結果的に微妙な味を表現したいのに
MSGに邪魔されてしまいます。
入手困難なら 自分で作ってみよう と始めたのが一昨日の話です。
結局、3日程、保温鍋で加熱しました。
日数に特段、意味がありませんが、多忙でのびのびになっておりました。

干し貝柱をフードプロセッサに移します。

袋の汁も全部、加えて5分位 攪拌した処です。
手作りヨーグルトのようにふわふわしてます。

これを晒し布に移して、汁を搾ります。
必要なのは絞り汁なので、絞りかすは、捨てます。
(いいえ、そんなもったいないことは出来ません。片栗粉、小麦粉
干しエビ、刻み葱を混ぜて団子を作りキムチ鍋の具に使いました。
うまいなんて言葉はありふれてますが、贅沢な味でした。)

鍋に湯を沸騰させ、絞り汁を入れたボールを湯煎します
ただひたすら水分をとばす作業です。
表面に膜を張らないように時々かき混ぜます
まわりにエキスが固まってこびりつきますのでこそげ落とし攪拌します

湯煎の湯が無くならない様に、気を付けるだけで、焦げませんから
何かの作業の片手間に出来ます。時々攪拌すること 4時間


まだまだ水分をとばすことは出来るのですが使いやすさを考えると
この程度の粘度で良しとします。  重量にして25g程です。

今迄の行程でお判りの通り、全く無添加の純粋エキスです。
干し貝柱と水 だけです。
きれいな色ですね、上等な干し貝柱を使った証しです。

早速 味見です。
干し貝柱1こをそのまま口の中に入れ、5分位ふやかして粉々に
かみ砕きごっくん と喉を通るときの、その味を10倍濃くした感じです。
濃厚な調味料になりました。

使い方のイメージはこんな感じですね。
小匙1杯あたり、1個の干し貝柱を使っている計算になります。
乾鮑の仕上げの味付けで、上湯に小匙1杯加えると、いいかな?

牡蠣油は、醤油や魚醤も加えますが、今回は醤油等を加えませんでした
醤油を加えると、和風、中華風の使用法になります。
「乾鮑のホワイトシチュー風煮込み」等、洋風献立にも使えるように
あえて純粋なエキスだけにしました。
 
「何も足さない」「何も引かない」

これが、MSG抜きの調味料で御座います。

今回使用した貝柱は、大間屋で扱っております。
大間屋の干し貝柱はこちらからどうぞ


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| 干貝柱 | 07:20 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |









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