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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
夏向き調理 干し貝柱と枝豆の寒天詰め
 暑い時期の夕餉の支度 火を使うのは避けたいものです。
今日は、どぶ板孝行に、こんな料理を考えてみました。


 
 干し貝柱と枝豆の寒天詰め


小瓶に干貝柱を入れ、大匙3倍の紹興酒(無ければ日本酒)と
水150cc(適当)を加え、冷蔵庫で2日保管します。
(短い調理時間の為戻す時間を長くしました)

2日後の朝、小鍋に移しロースハム千切りと素材が被る程度に
水を加え、15分弱火で煮込みます。
(本来は蒸し器で1時間ほど蒸すのですが手抜きをします)

枝豆を加え、味を調え さらに15分煮込んだら火を止めて
そのまま昼食後迄置き 味を含ませます。

昼食後、小鉢に、貝柱、枝豆、ロースハムを小分けします。
残ったスープを沸騰させ、粉寒天を加えて
更に沸騰させ火を止めたら、小鉢に加えます。

荒熱がとれたら、冷蔵庫に冷やします。

食べ方ですが、すごく濃厚な帆立スープです。
箸でつまんで食べるのも快感です
これだけで十分な酒のおつまみにもなります。

私は、御飯を食べてから飲むので
先ず丼鉢にアツアツの御飯を盛り
貝柱を除いたものを御飯の上にどばっとかけ 
思い切りかき混ぜて豪快に 口に放り込みます。
濃厚な帆立の味に、御飯を追加したくなりますが
ダイエットの為 ぐっと我慢をします。
あとは 貝柱を、肴に ちびちび或いはグビグビ

戻し時間を除いたら 短時間の調理時間
枝豆の緑も食欲を誘います。
寒天の舌触りは夏向きです。
たまにはこんな料理 いかがですか?
詳しい作り方は下記をクリック

Cpicon ほしかいばしらと枝豆寒天詰め by 食讃人


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| 干貝柱 | 07:03 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
手作り調味料 干し貝柱編 これがホントの「無化調」
牡蠣油や、醤油等、MSGを使用しない調味料はまれです。
その調味料を単体で使う分には気にならないのですが
中華料理の場合 沢山の調味料を複合して使います。
使う調味料の数だけMSGも加算され結果的に微妙な味を表現したいのに
MSGに邪魔されてしまいます。
入手困難なら 自分で作ってみよう と始めたのが一昨日の話です。
結局、3日程、保温鍋で加熱しました。
日数に特段、意味がありませんが、多忙でのびのびになっておりました。

干し貝柱をフードプロセッサに移します。

袋の汁も全部、加えて5分位 攪拌した処です。
手作りヨーグルトのようにふわふわしてます。

これを晒し布に移して、汁を搾ります。
必要なのは絞り汁なので、絞りかすは、捨てます。
(いいえ、そんなもったいないことは出来ません。片栗粉、小麦粉
干しエビ、刻み葱を混ぜて団子を作りキムチ鍋の具に使いました。
うまいなんて言葉はありふれてますが、贅沢な味でした。)

鍋に湯を沸騰させ、絞り汁を入れたボールを湯煎します
ただひたすら水分をとばす作業です。
表面に膜を張らないように時々かき混ぜます
まわりにエキスが固まってこびりつきますのでこそげ落とし攪拌します

湯煎の湯が無くならない様に、気を付けるだけで、焦げませんから
何かの作業の片手間に出来ます。時々攪拌すること 4時間


まだまだ水分をとばすことは出来るのですが使いやすさを考えると
この程度の粘度で良しとします。  重量にして25g程です。

今迄の行程でお判りの通り、全く無添加の純粋エキスです。
干し貝柱と水 だけです。
きれいな色ですね、上等な干し貝柱を使った証しです。

早速 味見です。
干し貝柱1こをそのまま口の中に入れ、5分位ふやかして粉々に
かみ砕きごっくん と喉を通るときの、その味を10倍濃くした感じです。
濃厚な調味料になりました。

使い方のイメージはこんな感じですね。
小匙1杯あたり、1個の干し貝柱を使っている計算になります。
乾鮑の仕上げの味付けで、上湯に小匙1杯加えると、いいかな?

牡蠣油は、醤油や魚醤も加えますが、今回は醤油等を加えませんでした
醤油を加えると、和風、中華風の使用法になります。
「乾鮑のホワイトシチュー風煮込み」等、洋風献立にも使えるように
あえて純粋なエキスだけにしました。
 
「何も足さない」「何も引かない」

これが、MSG抜きの調味料で御座います。

今回使用した貝柱は、大間屋で扱っております。
大間屋の干し貝柱はこちらからどうぞ


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| 干貝柱 | 07:20 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
干し貝柱 戻し 料理 あれこれ
     1万円初心者セットに使用した「天然乾燥帆立貝柱」
セットでは、だしを取るだけに使用するのですが、大きく品質が良い物でした。
これを脇役では可愛そう。これを主役の料理を作ってみました。

左は干し貝柱、右は24時間後 戻した状態、とても大きくなりました。
下記のように戻してみました。、
1,干し貝柱の、堅いところは取り除く
  (捨てないで保管したまったら、だしに使う)
2,容器に並べ紹興酒(日本酒でも可)1,水2,の割合で貝柱が浸かる
  程度に注ぎ、生姜ひとかけらを入れて、24時間常温で戻す。
3,ラップをかけ、付け汁ごと600w電子レンジで4分加熱する
4、そのまま、冷めるまで置いておく


そのままでは、バラバラになり見た目が悪いのでベーコンで巻きました。
ベーコンは塩がきついので、そのあとの味付けに注意が必要です。

戻した帆立貝柱のステーキ
塩胡椒を振りフライパンでステーキ風にベーコンが、かりっとするまで焼きました。
活貝柱でお馴染みの献立ですが、更にコクがでておいしい。再発見の味です。
パーティーの時など、喜ばれる献立になると思います。

次に 帆立姿焼売
焼売の餡の上に戻した貝柱を輪切りにして半分の貝柱を包み込みます。
蒸かして出来上がり、
焼売の場合は、ベーコンなくてもバラバラにならないと思いますが、
こんなのもありかなとやってみました

あんには、戻し汁と牡蠣油を加えましたので、おいしい味が出ました。

次は、貝柱の姿蒸し
貝柱をベーコンでまき、輪切りにして半分にします。
お椀に、きれいに並べます。
白身魚のミンチ1パック 約100gを貝柱戻し汁とよく混ぜて、お椀に詰め込みます。
約20分間蒸します。
貝柱戻し汁に、牡蠣油、醤油で味を調え、片栗粉を入れてとろみをつけます。
蒸し上がった姿蒸しにかけて出来上がり。

貝柱を戻すのは、3で蒸し器にいれ30分ほど蒸すのですが
電子レンジを使いました。素人はこれで十分です。
電子レンジに入れる時間を見極めるのがコツですが、短めにやって
戻り具合を見て足らなければ追加する考えで良いと思います。
今回使用した貝柱は、  「大間屋」
    http://ooma8.com/ で200g 3500円で販売しております。
| 干貝柱 | 20:03 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |

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