プロベラ
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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
乾貨四珍漬け K老師様の試食感
 我ながら大満足している 乾貨四珍漬けですが、
自己満足の感はぬぐえない。
客観的な感想を伺いたいと思ってましたら
お久しぶりのK老師様 ご来宅。
香港上環海眛街を隅々まで知るお方
乾貨品定めの腕と舌はプロ中のプロ
早速 味見を御願いしました。

干海参、魚肚(魚浮き袋)は、笑顔ですが寡黙
がごめ昆布は、粘りが少ない、堅いと ぽつり、
干し貝柱は、首を傾げていらっしゃる。

まさに図星でございます。
がごめ昆布は、わかいもののほうが粘りが強いです
部位でも、松前漬け似使用したものは良かったのですが
それから比べるとこれは、粘り、味とも 仰せの通り

貝柱は、エキスを全部出しきったものをそのまま使ったので
やむを得ません
出汁用と食用を分けたら どうか との事
干海参 特に魚肚には大満足のご様子でした。

目線が乾鮑調理ならその手法も許容範囲ですが
たかが漬物にそれでは 等と貧乏人は思います。
お金をかけるところはかけないといけない という事で御座います。
ご意見を参考に、お正月にはとびっきり贅沢に作ってみましょう。

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| 乾海参 | 06:48 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾貨四珍漬け 完成
 
乾貨四珍漬け 完成
数日の仕込みで、エキスをたっぷり吸った素材は美味
左上 干し貝柱     
右上 がごめ昆布
左下 干海参
右下 魚肚(魚の浮き袋)

干し海参 魚肚の冷製は 勉強不足 私は知りません
干海参それは松前漬けで知る事になりましたが、
魚肚は冒険でした。元来が、ニカワ質です。
冷めたら堅くなるので食べられなくなるのではと不安でした
熱いそれは、ぷりんぷりんしていながら、ねっとりとした
バラカ や からすみ の食感に似ていると
いえば似てます。

酢が利いたのか、醤油が良かったのか大当たりです
食感は熱いものより、すこしコリコリ感が出て良い感じ
時間と共にタレを存分に吸収しております。
珍品、高価な素材、この料理ならより多くの方の
食卓を飾る事が出来ると思います。
しかも たいした調理の手間はかかりません。
(戻すのは別として)

我が家のおせち、これも定番になりそうです。

 作り方は下記をクリック 
Cpicon 乾貨四珍漬け  by 食讃人

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| 乾海参 | 06:27 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾貨四珍漬け
 貝柱 戻し作業 半日経過後

干し貝柱は、戻している時から、いや 貝からはずしたら
バラバラになりそうです。
乾燥作業中に、バラバラになったら商品価値も半減します。

形も値打ちです
洋食ならベーコン巻き、和食ではカンピョウ巻 等々

夕食はおでんですから、こんな事をしました。

大根をくりぬいて、貝柱を詰め込んで コトコト煮ると貝柱の
旨味は全部、大根が受け止めます。
我が家のおでんには、これもつきもの

一年以上前に、戻した 魚肚(魚の浮き袋)  自然解凍し
更にしばらく水に漬けておきます。
ねっとりした食感は、他の食材では比較対象がありません。

別に 乾貨四珍漬けを作りました。
詳しい作り方は下記からどうぞ
Cpicon 乾貨四珍漬け  by 食讃人


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| 乾海参 | 06:53 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
なにつくろーー ほしなまこと金華ハムのニンニク煮込み

ほしなまこと金華ハムのニンニク炒め
 
金華ハムの美味しい出汁をほしなまこにたっぷりふくませ
ほっこりニンニクを加えた滋養強壮料理に仕上げました。
作り方は下記をクリック

Cpicon ほしなまこと金華ハムのニンニク煮込み by 食讃人


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| 乾海参 | 08:24 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
なにつくろー!なにつくろー! ほしなまこで
 ほしなまこ 戻し作業は何時もウキウキします。
真っ黒な炭のかけらみたいなのが、熱湯を加えると様々に
変化するのが、手品のようです。

手前が 戻す前の 干海参
奥が、2日経った なまこ
ほしなまこをみていると、どこにそれだけの質量があるのか
どこに こんな豊かな肉質を含んでいるのか不思議です。


これは、1日立ったもの
まだ小さいですが、とげは一人前です。
大きくなれば、姿煮等にもってこいの美形です。

私は、包丁が入る堅さになると、口から黄門まで切れ目を入れます。
それによって、戻りが早くなります。

これも1日目です。熱湯を4回替えました。
干海参は温度差で戻るので冷めたら交換を繰り返しますが
何時でも熱湯がある冬時期の作業です

48時間経過のものです。
ナマコは100%天然ものです。
大量生産の規格品ではありません。
個体差が大きい、個性が強いですから、もう食べられる位
柔らかくなったものも有ります
堅いものだけ、更に戻し作業をします。
柔らかいものは、お腹の掃除をします。

この作業をしている時に こんな歌を口ずさんでおりました。
   なにつくろー

素直な素材ですから、どんな料理にも合うのですが
閃きました。
火腿のエキスをたっぷり吸わせて 
  なにかつくろー


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| 乾海参 | 08:32 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ほしなまこ 戻し作業は理科実験の様だ
 ストーブの薬缶が沸騰しております。
これを見ると、干海参を戻してみたくなります。
何となく、条件反射のようです。

大間屋では、北海道産干海参しか扱っておりません
干海参は 北海道産>青森産>新潟産>その他 国産
そしてずーっと格が下がって、外国産のランクになっております。
色が黒くて、角が多いのがよしとされております。

かごの中は、加工中自爆、破断したものです。
重量比で10分の1,体積比ではそれ以上に小さくなるのですから
ボイル前に、異物除去をしてもわずかに残った残留物 
砂等は体積不変すから、こんな事になります。

これはこれで、いろんな使い方があるのですが、その前に戻さねば
下は、製品の 北海道産 干海参 約15g 
ネット価格 100g 16000円とか

冷凍パックに干し海参を入れ、熱湯をたっぷりそそぎ
1時間経過したところです。
もうすでに 立派な角が姿を現しております。
室温まで下がったら、水を抜き、更に熱湯をそそぐ事を繰り返します。
この方法の利点は、デリケートななまこに一切の接触が無い事です。
油分が混じると、溶けてしまいます。鉄分が混ざってもだめです。
まさに小学校の理科実験をしているようです。

思い起こせば、去年も同じ事をしておりました。
そして、こんな料理を作った事が御座いました。

Cpicon おせち ほしなまこ 佃煮 生姜風味 by 食讃人


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| 乾海参 | 10:10 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
医食同源 海参とニンニクのスタミナ煮
 先日まで、朝方はストーブを焚いておりました。
ここ数日うだるような暑さです。
いや お江戸や、被災地からするとこれでも涼しいのですが
寒さに慣れた体にはこの暑さは応えます。
体力も食欲も萎えてきました。

医食同源 なにか良い調理は無かろうか?
スタミナ切れには、ニンニク 
体調不良には朝鮮人参にまさるとも劣らない 乾し海参
これをメインに、暑い時に長時間台所で調理なんて出来ません。
簡単に ささっつと 出来る料理 考えたのがこれ

乾し海参のコリコリ感、
ニンニクのもっちりした食感とスタミナ増進の秘めたる力
太ネギのシャキシャキ感、一味唐辛子のぴりぴり
甘めに仕上げました。ごま油の風味も食欲を誘います
熱い御飯に、のっけてタレをかければどんぶりでもいけます。

詳しい作り方は下記をクリックしてください。
Cpicon 医食同源 海参とニンニクのスタミナ煮 by 食讃人


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| 乾海参 | 06:24 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
たけのことほしなまこの佃煮
 頂き物のたけのこ このさくさくした食感、この時期の産物です。
ほしなまこのコリコリ感
ついでに、かみしめて味のあるするめまで加えて
豪華な酒のつまみを作ってみました。

   作り方は下記をクリック

Cpicon たけのこ 干し海参 するめの佃煮 by 食讃人


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| 乾海参 | 07:23 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ほしなまこ 姿煮 (日の丸仕込み)
 干し海参の戻し作業 5日目 
すくすくと大きく戻ったものや、うらなり瓢箪のように発育不足のもの等
多少御座いますが、まずまず、上出来の戻りでした。
天然素材ですから、工業製品のような均一性は見込めません

定番の海参料理は、以前ご紹介いたしましたが、
ネギと干し海参は、相性ぴったり、
それでは、芸がないので、今日はちょっと気を衒い
定番中の定番、 干し鮑の姿煮に 大和魂を注入しました。

題して ほしあわび姿煮 日の丸仕込み


なまこのはらわたに、通常ですと焼売の餡の様な具を入れるのですが
もっと簡単にと、市販の魚すり身を使いました。
何処のスーパーでも売っているあのパックです。

中のあんが、はみ出して 一寸見苦しい状態ですが
これには、訳があります。


半分に切ると、中から出て来たのは、日の丸
魚肉ソーセージを 赤い日の丸に見立てました。
魚のすり身は、白地と思ってください

そうです 日本の国旗です。


私の知る、日の丸は 上の清楚な歌で御座いました。

新しい日の丸の歌
こんな日の丸の歌もあったのですね
今ユーチューブではじめて聞きました
如何にも、進駐軍の押しつけと、寒気をもよおします。

調理に戻ります。
白地は、魚のすり身を使いました
まっ白が良いのですが、味覚を考え蟹、海老入りを使い
無地で無いのが残念ですが、ご容赦

肝腎の日の丸は、魚肉ソーセージを使いました。
あんが はみ出しているのは、白地の部分を
四角に揃えようとしたためです。

魚肉ソーセージは、子供の頃 しゃれたご馳走でした。
ソーセージといえば、これ
豚を使うなんぞ 知りませんでした。

肉と言えば鯨
給食には、鯨の竜田揚げ かたまりの肉を食べた最初でした。
魚肉ソーセージと、鯨は、戦後 子供の発育を支えました。
マルハさん、日水さん 有り難う

さて お味ですが、全て海の材料です。
味付けも、鰹、昆布ですからあっさりして和風仕立てです。
肉嫌いな、義母も喜んでくれる料理です。

国旗に正対した時
国民は、どのように対処するのでしょうか?
身を正して、敬礼するのが 国籍を有する民の礼儀です。
世界に共通しております。
(心中は、国旗に対し恥ずかしい行いは無いのかと 問いながら)
政権をとり 初めてそれを知る 礼儀知らずの徒党もいる国

私には、敬意を表しているようには見えません。
記者がいるから仕方なく やっている仕草に見えます。

この 姿煮 日の丸仕込み
ナイフを入れて、 おごそかに日の丸が出現した時
起立して、敬礼する必要は御座いません。

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このレシピは下記をクリック

Cpicon ほしなまこ 姿煮 日の丸仕込み by 食讃人
| 乾海参 | 09:39 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ほしなまこ (干海参) 戻す楽しさ 
干鮑、魚翅、魚肚の戻し作業は時間とタイミングで高価な素材が
取り返しが付かない木偶の坊になったりします。
なかでも ほしなまこは漠然とやっていると形が無くなってしまう
海中でも そんな生き物ですが、乾燥しても同じやっかいな素材です。

何度か失敗の上、この方法が素人でも そこそこ成功するやり方が
以前ご紹介した方法で御座います。

230gの干海参を 冷凍パック用袋に入れ、熱湯を満タンにそそぎ
4時間ほど置きます。
時間は適当です、冷えるまで位

冷たくなったのを、ボールに移したのがこれ
小さいながらも 角はしっかり立ってます。

熱湯をそそぎ ラップで蓋をして 放置
それを何度か繰り返します。
24時間経ったのがこれです。
ここで、ナイフが入るくらい柔らかくなったものは
はらわたを割きます。
これで、戻りが更に促進します。

日中何度か、熱湯交換し、さらに 24時間経過したものがこれです。
相当大きくなり、もうこのボールでは、狭いので2つに分けます。
この時点で、1350g  乾燥時には230gでしたから5倍以上
まだまだ 大きくなります。

この作業、油分は厳禁です。清潔な手でなまこを扱わないと
御機嫌を損ねて溶けてしまいます。又、鉄分を嫌います。
どうも 急加熱、自然放熱 出来るだけ触らないのが
成功率が高いように思います。

いつも この作業をしていると 中学時代の理科実験を
思い出します。そんな雰囲気なのです。
しかし、はらわたを掃除しながら、どんな料理を作ろうかと
考えるのは、至福の時です。
李鴻章が、海賊英国から進呈の愛玩犬を見る目も こんなのか?

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| 乾海参 | 08:59 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |

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