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乾鮑厨師の熱き想い

乾鮑に魅せられた大食漢の綴り 
乾鮑 お父さんの為の料理講座 6 調理の福産物 芙蓉鶏泥 
昨日の記事で、かに玉のようなもの 簡単にレシピ紹介です。
スープは和洋中を問わず、濁りのない物を良しとします。

濁りをとるために、鶏泥の手法を用いますが
あの通り物の見事に透き通ったスープが出来ます。

問題は残ったミンチ状のもの
鶏そぼろにしても良し、肉団子も良し、
今回は、お父さんの調理ですから手際よく簡単に 
ということでかに玉もどき 
名づけて「芙蓉鶏泥」ふようじいでい を作りました。
福産物 誤字ではありませんよ、副でなくこれも主役並です。

材料
鶏泥
卵 6個
白ネギ 少々
タケノコ 薄く切ったもの 少々
グリンピース 少々
戻した椎茸 少々

甘酢あんの材料として
スープ 100cc
醤油 大匙3杯
紹興酒 又は日本酒 小匙1杯
砂糖 小匙 3杯
酢 大匙 3杯
最後に加えるものとして 水溶き片栗粉 大匙3杯

作り方
卵を割りほぐし、鶏泥を入れ、ネギ、タケノコを加えて
材料がよく馴染むようにする。
あんの材料も同じように混ぜておく
フライパンは煙が出るくらいよく熱しておき
サラダ油をたっぷりなじませ
材料を加えて、半熟状態になったら、裏返して、ほぼかたまった位
真ん中が半熟くらいで、皿に移す

フライパンを洗って、加熱し、あんを入れてかき混ぜ
椎茸を加えて煮込み、最後に水溶き片栗粉をくわえ、
照り とろみが出てきたら
ごま油 小匙1杯を加えてから 鶏泥にかける
グリンピースを彩りにのせて出来上がりです。
上等のスープをたっぷり吸った鶏泥 美味しいわけです

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| お父さんのための乾鮑講座 | 07:38 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾鮑 お父さんの為の料理講座 5
6時間経ちました。
本当は 48時間位 煮込み続けしたいのです。
それでは今日中に食べられません

重労働が長く続くのはお父さんには負担ですから適当にしましょう。
あわびをとりだ口の処の堅い物を、ナイフで取り除きます。
取り出した豚肉は、煮豚を作ります。(別項説明)
6時間で終わった理由の一つに、豚肉の有効利用です。
本来なら、全ての材料は乾鮑の為ですから肉の再利用は
いたしません。

漉し器でスープを分離して、鶏ガラは捨てます。
スープの一部 約200ccは 袋に入れて水で冷やします。

この意味は、鶏泥(これから作るミンチ)を延ばすのに使いますが
水ではスープの味が希釈され、熱いスープでは
かたまってしまうからです。
戻しておいた貝柱を取り出します。
戻し汁は椎茸の戻し汁と、あとで使います。

鶏ササミ、貝柱、ネギ、生姜を出刃包丁で叩き、ミンチ状にします。
これを鶏泥(ジイデイ)と呼びます。
30分位かかるので面倒なら
フードプロセッサーでも結構です。

こんな感じになったら、ボールに移し
椎茸と干し貝柱の戻し汁 先程冷やしておいたスープを加えて
ヨーグルト状の堅さまで延ばします。

鍋のスープを沸騰さし、箸でかき混ぜながら
ボールの材料を少しずつ垂らします。

しばらくすると沸騰します。火加減を弱めてください。
真ん中が菊の花のように盛り上げる程度の火加減で
40分コトコトと煮込みます。 
決して、沸騰させないように

この作業は、スープの濁りを鶏泥に吸収させるのが目的。
さらに上品なスープに仕上げるのです。
鶏ササミ、貝柱の旨味をスープに戻す事です。
沸騰させると折角の作業が逆になります。
はじめは濁っていたスープが、最後には透き通ってきます。
出来たら、別鍋に静かにスープを移し替えます。

漉し器は不要です。
こんな感じで鶏泥はすっかりかたまり
スープはすっきりと濁りが無くなります。

きれいな色ですね。
このスープ、今迄なにも味付けしておりません。
しいて言えば、鮑の戻し汁の塩分とベーコンもしくは
金華ハムの塩分のみです。

本当の無化調、このスープはとても贅沢です。

このスープを、スープ皿4人に取り分けます。
戴く時に、好みで塩、胡椒を加えてください。
間違っても味塩は使わないように、

なにも具がは入らなくて、もの足らないように感じますが、
純粋なスープの味、
3歳の孫に与えたら皿を舐めて離しませんでした。
無化調(化学調味料を使わない事)の味は、
化学調味料に害されてない 
幼児の方が敏感なようです。


別椀に100cc位(適当) スープをわけて冷やしておいて下さい
小鍋にあわびを移し、あわびがかくれるほどのスープを加え、
紹興酒、醤油、牡蠣油、各大匙1杯程度、砂糖1/2 
で味付けします。
(残念ながら市販醤油、牡蠣油には化学調味料混入してます)

好みで、調味料は加減してください。
これで味付けは良いのですが、色が薄くて頼りない感じがします。
一手間加えて、先程の砂糖1/2は、カラメルにしましょう。

フライパンにサラダ油を小匙1杯入れ強火で砂糖を煮詰めます。
焦がさないように
万一焦がしたら、使わないでやり直ししてください
極上のスープを作って最後で焦げた味では、苦労が水の泡です
カラメル状になったらスープに溶かします。
深い色が付くはずです。
スープの量は、鍋のあわびがかくれることが大事です。
露出するとそこだけ色が変わります
30分ほど煮込んだら、最後の仕上げです。

片栗粉を、冷やしておいたスープで溶き 鍋に加えます。
しっかり加熱して、出来上がりです。
鍋からおろす前に、ごま油を小匙1杯たらしてください

ひとり分の ほしあわび醤油煮込み でございます。
かなりの大きさです。
乾鮑は 一つ一つ 味にも個性があります。
フォークで切る楽しみの後
皆様で、味の違いを確かめるのも宜しいでしょう
噛めば噛むほど 口の中に広がる磯の香り
昆布のような旨味、堪能してください。

副産物で、鶏泥を利用して、かにたまもどきを作りました。
戻し汁は、スープに使い、椎茸はこれに使いました。

煮豚です。
長時間煮込んでますから、豚脂も口に含むととろっと溶けます。
以上 お父さんの作るあわび料理完成で御座います。

メニューの組み立ては
スープ、煮豚、かに玉もどき、ほしあわびの
4品が ほしあわびを作る一連の流れで完成しました。

前菜に、何か適当なもの   そうですね、
ピータンを切って豆腐の上にのせたピータン豆腐
そして最後のデザートに、冷凍のライチ でも用意すれば
豪華な、「晴れの日の特別献立」になるとおもいます。

今回の総予算
ざっと計算して、2万円で収まったはずで御座います。
乱暴な比較ですが、この大きさの禾麻乾鮑のコース料理ですと
4人で10万円程度だと思います。

世の お父様方、愛娘の門出に、一世一代の料理作り 如何ですか?
このレシピ通りにやれば、お父さんも乾鮑料理 きっと出来ます。





| お父さんのための乾鮑講座 | 00:01 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾鮑 お父さんの為の料理講座 4
今日は気合いの1日です。
素人の作る料理は手をかける程 時間をかける程
愛情こもった美味しい料理が出来ると信じます
技術不足は時間で補うことしかないのですから。

用意するもの
1,
  豚バラ肉(スペアリブでも可) 500〜1kg(注1)
  鶏ガラ  1羽 70円位
    (鶏1羽 用意できれば思い切って使いましょう)
  生姜   1個
  長ネギ  1本
  金華ハム またはベーコン 100g以上
  
2,
  鶏ササミ 100g  
  干し貝柱 4個 無くても結構です。 
  乾し椎茸 2枚
  長ネギ  1本            

手順
ちょっと早起きしてください。7時より作業開始です。
乾し椎茸、干し貝柱は 前日夜にそれぞれコップに入れて
水を満たして戻しておきます。
大鍋に、湯を沸騰させ更に保温鍋も水を半分位入れて沸騰させます

大鍋に、適当な大きさに切った豚バラ肉、鶏ガラ(鶏1羽分)をいれて
5分位煮込んであくだしをします

取り出して、水洗いして汚れを取り、それを保温鍋に入れます。
戻したほしあわび、生姜1/2を薄切りにしたもの、長ネギを加えて
1時間、沸騰の手前位の火加減でコトコト煮込みます。
水加減は全部の材料がつかる程度、
1時間経ったらそのまま保温釜に入れて6時間ほど保温します。
(本来は沸騰手前位の火加減で、延々6〜30時間位、水を足しながら
 焦げないように煮込みますが、ここは、保温鍋の力をかります。)

次の作業は、午后2時からです。更に忙しくなります。
ここからは奥様あるいは 助っ人にも加勢して貰って下さい。

(注1)
今回はダシ取りのため500g使用しました。
後程、煮豚に再利用しますが、焼き豚にも出来ます。
又出来た物を冷凍パックで保存しておけば長期間保管がききます
解凍後、再び、そのまま沸騰した保温鍋に入れて8〜12時間
保温するととろけるような美味しい煮豚を楽しめます。
そんな意味で、多くても、邪魔になりません。
長時間煮込んだ豚脂は善玉コレステロールに変化するとか
又、スペアリブなら、骨のダシが出てなお良いです。お好みでどうぞ

乾鮑調理は、鶏、豚、貝柱、椎茸、金華ハムその他の材料の
エキスを全てほしあわびに含ませるのが目的です。
材料の品質が良いほど、味はふくよかになります。

安いからと、外国産冷凍チキンを使うと臭みが
乾鮑に移って台無しになります。
国産 できれば冷凍でない鶏を使用してください。
豚肉の冷凍は問題有りません。

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| お父さんのための乾鮑講座 | 09:21 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾鮑 お父さんの為の料理講座 3
真空保温調理器について、ご存じない方に簡単にご説明します。
魔法瓶を鍋にしたような物です。
長時間高温を保つので煮込み料理が少ない燃料費でできます。
カレーなど、朝仕込んでおくと、夜には美味しくでき上げってます。

この鍋の湯を沸騰させ、パックのあわびをほおりこんで12時間置きます
冷蔵パックを使う意味ですが、大量の乾鮑を戻す場合は
こんな手の込んだことをしません。
そのまま 保温鍋に直に入れます。

今回は量が少ない、でもアワビを戻すときに出る汁も
全部使いたいのでこんな方法にしました。
冷蔵パックによっては 匂いがきになるばあいもあります
そんな時は、直接鍋に乾鮑を入れて戻して下さい

12時間後の、あわびです、前回の写真と比べると相当大きくなってます

190g 1個あたり47g 結構な大きさです。
ほしあわびは一般的に、やわらかいのが誉め言葉のようです。

私はちょっと堅めのほうが、噛みしめて味があり 好きなのですが、
私の好みで調理すると、ほとんどの方が、戻しが悪いと仰います。

この位の堅さが私の好みですが、もう少し柔らかくしましょう。
この鍋をもう一度沸騰させ、更に12時間置きます。

さて、お父さんのお休みは何時ですか?日曜日だとしましょう
日曜朝から1日中料理をするので、ここまでの作業は日曜朝に完了する
ように、逆算してスタートしてください。
今迄の作業は、湯を沸かして、袋を入れるだけ、何とも楽な作業でした。
次回は、お父さんにとって、嵐のような1日になります。

| お父さんのための乾鮑講座 | 05:52 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾鮑 お父さんの為の料理講座 2

24時間経ち、かなり大きくなっております。水分を吸収しています。
先日の写真と比較してください。

体重測定です、この秤は120g迄しか計れませんので2回にわけます。

合計140.3gになりました。73.4gでしたので、ほぼ倍です。

先程の冷凍パックに戻し、水が少ないので、少し加えます。
これを熱湯に入れるので一杯入れると膨張してはじけるので
それを考えて水を加えて下さい。

ここでの注意事項は、空気を完全に抜く事です
(加熱と共に膨張します)

さて、絶対に外せないのが調理器具としての保温鍋
まだ、お持ちでないなら、絶対に購入して下さい。
省エネ時代、燃費節約に欠かせません。
この器具は初期投資が高いですが、決して損ではありません。
カレーや、煮込み料理はじめ、何にでも使えます。
便利な調理器具に圧力鍋も有りますが
この方が守備範囲が広いし後片づけも簡単です。

その保温鍋に2/3位水を入れ沸騰させ
乾鮑の袋をそのままいれて12時間置きます。

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| お父さんのための乾鮑講座 | 06:14 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
乾鮑 お父さんの為の料理講座 1
一皿に載る料理で何が一番高いでしょうか?
その代表格といわれる 乾鮑姿煮 
愛娘 社会人の門出を祝いお父さんが
一世一代の料理を振る舞いたい そんなご相談を受けました。
なんと、ほほえましい光景、後押しさせていただきます。

いつもは、百個近くの乾鮑を戻しておりますので、
今日は勝手が違います。
したがって、戻し方も変わってきます。

お父さんは4人家族 ご予算3万円 乾鮑料理を頂くには
心細い いやとても満足いく大きさは無理です。

主役の乾し鮑調理はお父さん担当
副菜は、お母さんにお願いしましょう

メニューはほしあわびの王道
「禾麻産乾鮑姿煮」

ほしあわび選びからはじめます。
B級品で十分です。
ほんとは、C級でも良いのですが、門出祝いですから
豪華に、大きな物を奮発します。

33頭18g 3500円  4個     =14000−
ちなみに香港乾物専門店で、1個 8000円程度です。

レストランで提供される価格とのおおざっばな計算ですが
私の、乏しい経験では、3〜4倍とみればはずれていないでしょう。
3500円の乾鮑はレストランで1万円〜15000円でしょうか

お父さんでも出来る 調理法 はじめましょう。
といっても、無化調ですから、手間は覚悟して下さい。
これだけの高級素材を 化学調味料でごまかすのは
素材の持ち味が無くなります。

18g  総重量73.4g


初日は、水につけて戻すだけ。冷凍パックにいれ24時間常温で保管
この、冷凍パックというのがミソです。
その後直ぐに役に立ちます。今日はこれまでです。

戻し方は、調理人によって、店によって、素材によって様々です。
又、乾物は戻し8割といいます。
戻しが良ければ 8割方成功ということです。

私も、数量、素材、時間等によって戻し方は変えております。
例えば、圧力鍋、土鍋、電気釜等々 
今回は4個という極めて少量のため、この様な戻し方にしました。
これは一般的な方法では御座いません。

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| お父さんのための乾鮑講座 | 07:08 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |

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